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如何通过茶汤颜色鉴别红茶的价格?根据茶香与茶汤分辨发酵工艺

日期:2019-03-26 09:21:50 | 来源:品茶无忧网

  我国红茶种类非常多,香型都是浓香为主(包括金骏眉,金骏眉工艺与小种大差不差,而且原料是同样的树),绿茶一般是清香为主。单单是香味上就有蜜香,花香,果香,桂圆香,薯香等等多种的混合香型,但是味觉这个东西,大家各人口感,的确很难做一个比较准确的描述。YsH品茶无忧网

  比如蜜香,也有人说是焦糖香。同样,对于薯香,有人把这个和桂圆香,地瓜香都混在一起,的确差别不是特别的大。下面,我从工艺的角度说一下蜜香和薯香,这两种香气一般是互相在一起的,只不过,工艺好的红茶,可能会尽量的降低薯香。桂圆香YsH品茶无忧网

蜜香

  蜜香,首先大部分不是糖的甜味,茶叶的甜度不是特别那种腻腻的甜。而应该是闻起来比喝起来甜。红茶之所以会有感觉甜味,那是因为茶叶中的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类,以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应,茶叶鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸的随之增加,所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征,甜味会比其它的茶类要来的比较明显。YsH品茶无忧网

  一般说原料比较嫩的话,茶叶中的氨基酸的含量就会比较多,其茶汤就比较鲜甜,反之茶汤的鲜甜就比较少。这也就是为什么同样的茶树,都是红茶的制作工艺,但是金骏眉的品质就完全要高于正山小种一个等级的原因。YsH品茶无忧网

薯香

  一般来说,有两个原因:YsH品茶无忧网

  1、树种的关系:

       比如闽红(包括坦洋工夫)所采用的茶叶原料,采用福源6号,7号居多,这个树种,甜度非常大,但是薯香也是它的品种香特征。另外,滇红采用的大叶树,也是薯香比较明显。另外,我总感觉滇红有点土味,不知道大家是否有同感。YsH品茶无忧网

  2、工艺关系:

  因为茶叶发酵后出来糖份和氨基酸,红茶是需要烘焙的,在发酵完成以后,红茶将立即进行烘焙或者进红锅炒。这个时候,部分的糖份和氨基酸,会被破坏。所以,大家可以想象一下,就出来焦糖香和类似烤地瓜的香气,哈哈。主要是部分的糖和氨基酸被高温破坏了,要降低薯香,主要是工艺上,升温要慢,温度不宜长时间保持高温。YsH品茶无忧网

桂圆香

  再说桂圆香,这个是传统香型了,也有人说桂圆香也是果香,但是一般来说,现在小种做的,大部分都是走金骏眉路线,不做烟小种,所以,桂圆香的不多了,桂圆香一般我认为是蜜香薯香加松烟混合出来的味道,所以桂圆香比较明显。YsH品茶无忧网

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